El Tequila se obtiene mediante la destilación del jugo fermentado extraído del núcleo de la planta de agave azul. Este núcleo, que visualmente recuerda a una piña de gran tamaño, es conocido también como "mezcal". El término "mezcal" posee dos posibles orígenes etimológicos: el primero que indica “La casa de la luna” proviene de las palabras náhuatl "metztli", que significa "luna" o "centro", y "calli", que significa "casa", aludiendo al corazón o esencia de algo; el segundo, más extendido, indica que "mezcal" deriva de "mexcalli", que en náhuatl significa "maguey cocido", compuesto por "metl" (maguey) e "ixcalli" (cocido).
En México, se elaboran diversas bebidas espirituosas a partir de más de doscientas variedades de agave. Estas bebidas, conocidas colectivamente como mezcal, adoptan el nombre de la localidad de su origen, resultando en denominaciones como mezcal de Oaxaca, Cotija, Quitupan, Tonaya, Tuxcacuesco, Apulco, entre otros. Sin embargo, el mezcal de Tequila es el más reconocido internacionalmente, nombrado así por la histórica y vibrante localidad de Tequila, situada aproximadamente a quince leguas al norte de Guadalajara, en ruta hacia el puerto de San Blas de Nayarit en la costa del Pacífico. La región circundante, que durante la era colonial formaba parte del Corregimiento de Tequila, es particularmente propicia para el cultivo del agave azul. En esta zona se encuentran numerosas destilerías, tanto grandes como pequeñas, dedicadas a la producción del renombrado licor que, antes de la era de la mercadotecnia moderna, era conocido como "vino de mezcal de Tequila".
El Tequila en los escritos históricos
En el diccionario de aztequismos escrito por el Dr. Cecilio A. Robelo menciona las palabras “mezcal, mescal o mexcal. (Mexcalli: metl, maguey; xcalli, aféresis de ixcalli, cocido, hervido o cocimiento: cocimiento de maguey o maguey cocido o hervido). Los indios llamaban mexcal a las cabezas asadas de penca de cierto maguey que son dulces. No hace falta mucho conocimiento para pasar de las cabezas asadas de gusto dulce, a un trozo de mezcal fermentado al paso de los días, ya con contenidos alcohólicos y de ahí, a la fabricación artesanal del jugo de agave. Aunque no existen evidencias históricas ni arqueológicas determinantes de la destilación en tiempos prehispánicos, no es difícil imaginar que a los indígenas se les ocurriera hervir y condensar la bebida fermentada tal vez hasta por accidente. Sea cierta o no esta hipótesis, lo verdaderamente genuino fue que, a la llegada de los españoles, encontraron muchas bebidas alcohólicas que no conocían.
En el texto "Historia Antigua de México" en 1780, Francisco Javier Clavijero escribe: Usaban varias especies de vino o bebida equivalente que hacían del maguey[...] el modo de hacer el vino de maguey, que era el más usual entre los mexicanos, sin duda alguna el mejor, era el siguiente: cuando llegaba el maguey común a cierta edad, le castraban los pimpollos u hojas más tiernas del centro hasta descubrir cierta cavidad formada en la parte más interior y gruesa de dichas hojas; raíanles la superficie interior y extraían con un cañuto o calabazo largo estrecho el jugo que destilaban las hojas en la cavidad, que es muy líquido y dulce [...] y lo guardaban hasta que fermentara, que venía a ser en menos de 24 horas. Para abreviar la fermentación y darle mayor fortaleza, le mezclaban cierta hierba, a la cual por ese destino llamaban octpatli (medicina del vino). El color de este vino es blanco y el gusto algo áspero, tiene competente fortaleza y embriaga, no tanto como el vino de uva.
Clavijero indudablemente se refiere al pulque, una bebida alcohólica fermentada que se produce y consume en el centro de México. Esta es la misma bebida que Hernán Cortés mencionó en sus cartas de relación. Don Matías de la Mota y Padilla, en su obra "Historia de la conquista del Reino de la Nueva Galicia" de 1742, disipa cualquier duda sobre la distinción entre el pulque y el vino mezcal. Los mezcales son parecidos a los magueyes, aunque la planta es mucho más pequeña y, aunque hay en la Galicia muchos magueyes, no usan los indios tanto de la bebida del pulque como en la Nueva España, porque apetecen mejor el vino mezcal por su mayor fortaleza [...] (De la Mota y Padilla,1920:407)
La comercialización y explotación del agave nacen como un monopolio, y el linaje de dirigentes es donde reside el poder que les permite aprovechar en su favor las bondades de esta materia prima, principalmente para la fabricación del vino mezcal. Lázaro de Arregui en 1621 escribe con mayor precisión cuál fue el antecedente del vino-mezcal-Tequila: “los mexcales son muy semejantes al maguey, y la raíz y asientos de las pencas se comen asadas, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto del que sacan vino por alquitara más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto.” (Lázaro de Arregui, 1980:106). Apoyándose en Lázaro de Arregui, Jiménez (2008), sostiene la tesis de que la destilación existía en tiempos precolombinos. [...] Terminada la fermentación, se le destilaba dos veces, teniendo así un aguardiente ‘más claro que el agua’ al que, según sabemos, fueron los españoles quienes para 1637 habían ya denominado "vino mezcal".
Es probable que hacia mediados del siglo XVI, un español, impulsado por la necesidad, iniciara la producción de mezcal en la región de Tequila, aprovechando la abundante presencia del agave azul y su significativa importancia en la vida diaria. Las hojas de esta planta se utilizaban en una variedad de aplicaciones, incluyendo la construcción de techos, la fabricación de agujas, punzones, alfileres, clavos, la producción de cuerdas resistentes, la creación de papel y ciertos tipos de contenedores. Adicionalmente, las pencas secas servían como combustible, sus cenizas eran empleadas en la fabricación de jabón, lejía o detergente, y la savia se utilizaba medicinalmente para la cicatrización de heridas.
En un principio, el gobierno colonial, más interesado en promover la importación de vinos y licores españoles que en fomentar la abstinencia, impuso una prohibición a la producción de bebidas alcohólicas autóctonas que pudieran competir con las importaciones. Como resultado, la fabricación de tequila se realizó en la clandestinidad. No obstante, ante el crecimiento de la producción de tequila y la necesidad fiscal del gobierno, a mediados del siglo XVII se decidió legalizar su producción y aplicar los impuestos correspondientes. Esta medida permitió financiar significativas obras públicas, como la introducción de agua potable en Guadalajara y, posteriormente, la construcción del palacio gubernamental de Jalisco, que sigue en funcionamiento hasta el día de hoy.
El Tequila hacia la modernidad
La ubicación estratégica de Tequila en la ruta hacia San Blas, un puerto que adquirió relevancia a mediados del siglo XVIII como punto de abastecimiento para las nuevas colonias españolas en el noroeste de México, propició que el "vino mezcal de esta tierra" se erigiera como el primer producto manufacturado de exportación del actual estado de Jalisco. El mezcal de Tequila desempeñó un papel consolador para los españoles en las solitarias tierras del norte y, para los misioneros jesuitas y franciscanos, fue un medio para aliviar y hacer más llevadera la vida de los indígenas colonizados, en espera de una prometida felicidad eterna, bajo un régimen de vida considerablemente distinto al que conocían.
Desde Tequila se satisfacía la demanda de los trabajadores de las cercanas y elevadas minas de Bolaños, cuya prosperidad se destacó a finales del siglo XVIII. Tras la Independencia de México en 1821, la importación de licores españoles enfrentó obstáculos crecientes, lo que permitió a los productores de tequila aumentar sus ventas en Guadalajara y expandir su mercado hacia la Ciudad de México y el centro del país. Con la llegada de la primera mitad del siglo XIX, algunas destilerías ya eran reconocidas y los fabricantes de tequila comenzaron a tener una influencia política significativa.
En aquel entonces, el puerto de San Blas, accesible desde Tequila, facilitó un nuevo auge en la comercialización del tequila, beneficiándose de la fiebre del oro que se desató en Alta California a partir de 1849, a pesar de que esta región había sido cedida a los Estados Unidos un año antes. Durante la guerra civil de 1857 en México, que marcó el fin del antiguo régimen social de la era colonial, los productores de tequila ya eran conscientes de los intereses de su sector y apoyaron decididamente a los liberales hasta su victoria. Curiosamente, tras este triunfo, un renombrado productor de tequila fue nombrado gobernador de Jalisco, en un periodo que también vio la derrota de las fuerzas francesas enviadas por Napoleón III en apoyo a los conservadores.
Al concluir el siglo XIX y dar inicio al XX, el tequila enfrentó un gran desafío con la llegada del ferrocarril estadounidense, que facilitaba el transporte de licores europeos a través del continente, sumado a la predilección de la élite mexicana por la cultura francesa. En este contexto, el consumo de tequila se mantenía principalmente entre las clases populares, aunque su consumo experimentó un notable aumento. La Revolución Mexicana marcó un cambio de perspectiva, favoreciendo la valoración del tequila. Con el derrocamiento de la dictadura de Porfirio Díaz en 1911, la nación buscó reafirmar su identidad, adoptando el tequila como símbolo de la cultura y el espíritu mexicanos.
La preferencia por el tequila sobre otros licores importados se convirtió en un acto emblemático, y fue aún más significativo cuando el gobierno comenzó a promover deliberadamente al tequila como un emblema de la identidad nacional. Este fenómeno fue reforzado por la floreciente industria cinematográfica mexicana de los años treinta y cuarenta, que, aunque perpetuaba estereotipos inexactos sobre la cultura mexicana, contribuyó enormemente a la popularidad del tequila. El cine y la música popular de la época jugaron un papel crucial en la fama ascendente de esta bebida. Además, la creencia popular de que el tequila era un remedio eficaz contra la epidemia de influenza española que afectó al norte de México alrededor de 1930, junto con la disponibilidad de botellas pequeñas producidas en la dinámica ciudad de Monterrey, facilitó su distribución y aumentó su consumo, en lugar de la menos práctica distribución a granel en barricas.
El desarrollo petrolero en la costa del Golfo de México durante esa época contribuyó al incremento en el consumo de tequila, favorecido por los prácticos envases cilíndricos de medio litro que se adaptaban fácilmente al transporte y al estilo de vestimenta de la época. Estos envases ganaron visibilidad en el cine de la época. A partir de 1940, la industria tequilera se posicionó para reemplazar al whisky, cuya importación a Estados Unidos se vio interrumpida por la Segunda Guerra Mundial, lo que llevó a un auge en la exportación de tequila. Sin embargo, tras el armisticio, las ventas experimentaron una caída pronunciada, lo que impulsó a los productores a fortalecer el mercado nacional y a explorar nuevos mercados en Europa y Sudamérica.
Desde 1950, la industria tequilera experimentó avances técnicos significativos. Las destilerías lograron incrementar su eficiencia y estándares de higiene sin sacrificar la calidad del producto. Además, se introdujeron en el mercado variantes de tequila con menor contenido alcohólico, haciéndolas más asequibles al consumidor promedio. Paralelamente, se amplió la zona geográfica considerada óptima para el cultivo del agave azul, lo que permitió satisfacer la creciente demanda sin comprometer la integridad del tequila.
Es motivo de preocupación que, a pesar de los convenios y acuerdos internacionales como el Acuerdo de Lisboa, que estipulan que el tequila solo puede producirse legítimamente en una región específica de México, existan casos de falsificación en diversos países sin que sus autoridades intervengan adecuadamente. Actualmente, los campos de agave, con su paisaje distintivo, ocupan una extensa área del territorio de Jalisco. La industria del tequila involucra, directa o indirectamente, a aproximadamente 300,000 personas, quienes se enorgullecen de contribuir a la elaboración de un producto profundamente arraigado en la cultura de la región occidental de México y que representa una oferta genuinamente mexicana para el mundo.
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