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Tequila

El tequila es un licor destilado de una región específica de México. Se produce a partir del jugo fermentado extraído del Agave Azul o A. tequilana

El tequila, un licor destilado que se fabrica en una región específica de México. Su producción se basa en la destilación del jugo fermentado extraído de la parte central de una planta llamada “agave azul”, esta parte se asemeja a una enorme piña. Desde el punto de vista técnico y conforme a la Norma actual del Tequila, el Tequila se define como la bebida alcohólica autóctona producida mediante la destilación de jugos fermentados, originados directamente y de manera auténtica del material extraído, en el área de producción de un Fabricante Certificado, el cual debe situarse dentro de la zona delimitada en la Declaración. Estos jugos provienen de las piñas de Agave de la variedad tequilana weber azul, que han sido hidrolizadas o cocidas antes o después de su recolección, y luego fermentadas con levaduras, sean estas naturales o cultivadas. 

Agave tequilana Weber variedad Azul

Los jugos fermentados pueden ser enriquecidos y combinados en la mezcla con otros azúcares hasta un límite del 49% de azúcares reductores totales, medidos en unidades de masa, según lo estipulado en la normativa vigente, teniendo en cuenta que las mezclas en frío están prohibidas. El Tequila es un líquido que puede presentar coloración, ya sea por maduración, endulzamiento o la adición de un colorante específico permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.

¿Qué es el tequila y su origen?

El tequila, destilado emblemático de México, es mucho más que una simple bebida alcohólica; es un símbolo profundo de la cultura, la tradición y la identidad mexicana. Extraído del corazón del agave azul, su producción se enraíza en la rica historia precolombina y se ha refinado a través de siglos de práctica artesanal. Este elixir, nacido en Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas pero celebrado a lo largo y ancho del país, lleva consigo la protección por una Denominación de Origen, asegurando su autenticidad y vínculo inquebrantable con la tierra mexicana. El nombre Tequila se le asigna por la zona en que se elaboraba la mayor parte de esta bebida y que aún en la actualidad existe un distrito del estado de Jalisco con ese nombre, sin embargo con el auge del consumo, la producción se amplió a los territorios aledaños y que fueron considerados en la Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen “Tequila”.

Tequila, Tequilo, Te quila o Tekila

El origen etimológico de la palabra “Tequila” tiene dos posibles explicaciones, una que significa “Lugar donde se corta o de trabajo” formado del náhuatl "tequitl" (trabajo u oficio) y "tlan" (lugar) que refiere a un lugar donde se realizaba un trabajo específico, como la elaboración de herramientas de obsidiana (en nahuatl “tecatlis”),  y la otra explicación podría derivar del náhuatl “Tecuilan” que significa “Lugar de tributos” por que en la época prehispánica, la región donde se produce el tequila era parte del Imperio Azteca y se le exigía un tributo en forma de bebida fermentada a base de agave consumido en ceremonias religiosas o festividades; esto tiene sentido considerando que bebidas similares originarias de la zona emplean términos en Náhuatl tales como Tecuin o Tejuino para aludir a un líquido fermentado y Tepache, que proviene del vocablo Tepitl o Tepaitl.

El tequila y el mezcal se destacan como bebidas destiladas emblemáticas de México, arraigadas en su rica cultura. Si bien ambos se derivan del agave, existen claras diferencias en su elaboración. El tequila se produce únicamente con agave azul (en la imagen anterior) y se limita geográficamente a Jalisco y zonas adyacentes. Por otro lado, el mezcal se obtiene de más de 30 tipos de agave y se fabrica en nueve estados distintos. El tequila, derivado exclusivamente del agave azul y en su mayoría cocido en hornos industriales o al vapor, presenta un perfil de sabor más suave y menos complejo. En contraste, el mezcal, obtenido de diversas variedades de agave y en su mayoría artesanal cocido en hoyos subterráneos, se caracteriza por un distintivo sabor ahumado y una complejidad aromática profunda.

¿Que tiene el tequila?

La naturaleza química del tequila puede variar, pero típicamente incluye más de 175 componentes distintos. No obstante, este número puede incrementarse dependiendo del método de producción empleado, como el envejecimiento o el abocamiento. Se ha verificado que el tequila contiene una variedad de compuestos volátiles, tales como acetatos, ácidos, alcoholes, aldehídos, ésteres, éteres, furanos, cetonas, fenoles, pirazinas, compuestos azufrados y terpenos. Se ha observado que la mayoría de los ésteres detectados se originan durante el metabolismo de la levadura o a través del proceso de envejecimiento, mediante la esterificación de ácidos grasos en un entorno de etanol altamente concentrado (Benn and Peppard, 1996).

Diversos compuestos contribuyen al aroma característico del tequila blanco, entre ellos: el etanol, que aporta un olor penetrante; el 3-metil-2-buten-1-ol, con un aroma floral y frutal; el ácido 2-butanoico, que evoca dulzura y fresa; el ácido acético, también penetrante; el heptanol, que ofrece frescura; y el geraniol, con un toque herbal (Acosta et al., 2007). Además, se detectan furanos y piranos, que otorgan matices dulces; benzaldehídos, que proporcionan notas verdes y florales con un umbral de detección de 4 ppb; fenilacetaldehídos, con fragancia floral; la vainillina, que destila un aroma dulce, cremoso y a vainilla; y la β-damascenona, conocida por sus notas de madera, dulzura, fruta y flores (Mancilla and Lopez, 2002).

La etapa de fermentación alcohólica es clave en la producción de tequila, ya que determina tanto la eficiencia de la conversión de azúcares como las propiedades sensoriales del destilado final, también contribuye la variedad de levadura, siendo unas más adaptadas que otras para fermentar mostos de Agave. (López et al., 2014).

Barriles de madera para Tequila
El proceso de envejecimiento del tequila es importante en el cambio de propiedades organolépticas del destilado inicial, ya que durante esta fase se transfieren al líquido ciertos taninos y una serie de compuestos aromáticos provenientes de la madera de los barriles, como furanos, lactonas, aldehídos fenólicos, terpenos y fenoles volátiles (Morales, 1997). Los barriles de roble americano infunden al tequila notas leñosas, mientras que los de roble canadiense le dan un carácter suave y los de roble francés le añaden matices de frutas secas y vainilla; por su parte, el encino contribuye con aromas amaderados, florales y frutales. (Ibarra et al., 2010).

¿Qué alcohol tiene el tequila?

Conforme al artículo 217 de la Ley General de Salud, se definen como bebidas alcohólicas aquellas con contenido de alcohol etílico desde un 2% hasta un 55% en volumen. Aquellas que excedan este porcentaje no se podrán vender como bebidas. Estas se categorizan por su nivel alcohólico de la siguiente manera:

a) Bajo: bebidas con un nivel alcohólico del 2% al 6% en volumen.
b) Medio: bebidas con un nivel alcohólico del 6.1% al 20% en volumen.
c) Alto: bebidas con un nivel alcohólico del 20.1% al 55% en volumen.

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, referente a bebidas alcohólicas-tequila-especificaciones, el tequila debe tener una graduación alcohólica que oscile entre el 35 y el 55% Alc. Vol. Además, debe ser embotellado en recipientes nuevos fabricados con materiales aprobados por la misma normativa.

¿Cuál es el mejor tequila?

El mejor tequila se elabora meticulosamente desde el núcleo de la planta de agave tequilana, originando una gama de gustos intensos que realzan numerosos tipos de bebidas mixtas. Cada envase refleja el legado profundo y el compromiso de los expertos en destilación que han refinado esta práctica generación tras generación. Desde los reposados delicados y sedosos hasta los añejos robustos y ricos, nuestra selección presenta una variedad distinguida de esencias que deleitan tanto al aficionado especializado como a los recién iniciados en el ámbito del tequila. Considerando que hay variaciones significativas entre los tequilas, en la búsqueda de los más destacados, es crucial concentrarse en la proporción de agave, la identidad del sabor y el método de fabricación. La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) llevó a cabo un análisis de distintas etiquetas de tequila de sabores en la que un Tequila de 750 mililitros con sabor a tamarindo satisfizo plenamente criterios como la información proporcionada, la cantidad contenida, los elementos volátiles, la graduación alcohólica, entre otros.


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